On disait autrefois qu'il n'y avait que quelques métiers qui résistaient à la crise : médecin et boulanger en faisaient partie, car les gens, quoi qu'il arrive, ont besoin d'être en bonne santé et de se nourrir ! Sans aller jusqu'à ce type d'extrémité, les métiers de bouche, particulièrement dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie font partie des filières qui embauchent et dans lesquelles il n'y a pas de chômage. Au contraire, les entreprises ont du mal à recruter !
Se reconvertir dans la médecine est possible, certains l'ont fait, mais cela demande des années d'études. Par contre, il est relativement rapide de décrocher son CAP de pâtissier !
Pâtissier, un métier recherché
La pâtisserie, plus encore que la boulangerie, a le vent en poupe. Les artisans pâtissiers et chocolatiers français sont très renommés dans le monde entier, à commencer par des chefs aussi célèbres que Pierre Hermé ou Christophe Michalak (qui anime d'ailleurs des émissions culinaires à succès). Un pâtissier français n'aura d'ailleurs aucun mal à trouver du travail à l'étranger, une fois son diplôme en poche.
Le pâtissier pourra travailler dans la restauration, attaché aux brigades culinaires d'un restaurant ou d'un salon de thé, ou bien en boutique, où il confectionnera des gâteaux destinés à être vendus.
Les deux métiers sont assez différents : en restauration, les gâteaux sont conçus pour être dégustés très rapidement après la confection, on peut donc se permettre plus de libertés avec les matières et les alliances de goût, par contre il faut savoir travailler sous pression ! De nombreux gâteaux doivent être assemblés à la dernière minute, le coup de feu existe aussi pour les desserts, d'autant plus stressant qu'un excellent repas peut être gâché par une défaillance qui ne pourra pas être compensée.
En boutique, par contre, le gâteau doit impérativement pouvoir se transporter facilement et se conserver un à deux jours. Il faut donc faire beaucoup plus attention à l'architecture des matières, qui ne doivent ni rassir ni trop se ramollir, conserver leur bel aspect appétissant une fois conservées au frigo…
Une formation en alternance
Il y a donc une partie théorique à l'apprentissage du métier de pâtissier. Le CAP de pâtissier donne au futur ouvrier les clés pour maitriser l'alchimie des matières, des ingrédients et du "feu".
En plus de ces connaissances culinaires théoriques, le futur pâtissier doit avoir les outils nécessaires pour bien gérer son activité. Sa formation va donc intégrer des aspects importants de la gestion, en particulier tout ce qui concerne les achats et le stockage (la logistique) pour éviter de gâcher la marchandise, et tout un volet consacré à l'hygiène, à la chaîne de préparation des aliments, aux règles de conservations… L'histoire de la pâtisserie, l'évolution des goûts, la théorie des saveurs sont aussi prises en compte. Le programme est extrêmement complet.
La formation en alternance est quasiment une obligation pour devenir pâtissier, car, quelque soit le niveau de diplôme, rien ne remplace l'expérience pratique, ni le coup de main transmis en cuisine.
L'élève pâtissier peut être amené à voyager, pour suivre sa formation dans un établissement prestigieux, mais loin de chez lui. Dans ces cas là, il lui est possible de suivre des cours à distance sur internet, des sites comme celui de You School proposant une formation en alternance à faible coût. Ceux-ci sont aussi particulièrement utiles pour les adultes qui présentent le CAP en candidats libres, dans le cadre d'une reconversion, car dans ce cas, il n'y a pas d'obligation de stage.
